November 2010, 3.11.2010
Zdravo in dobro:
Martinova pojedina
Zdravniki kuhajo
Avtor: asist. Rok Lokar, dr. med., spec. družinske medicine
Tradicionalna kuhinja običajno ni zelo zdrava (ker ni povsem po sodobnih prehranskih načelih), ampak za praznike je treba storiti tudi kakšen prehranski prekršek, drugače niso prazniki.
Današnji recept je za pripravo prav tako enostaven, kot vsi dosedanji, vendar zahteva nekaj več časa.

Martinova purica

Za 4 osebe potrebujemo:
  • Dva srednje velika zgornja dela stegen puric (lahko tudi purana, vendar moramo potem izbrati manjše kose, meso pa je manj mehko in bolj suho)
  • 25 dag suhih sliv (s koščicami)
  • 25 dag kuhanega in olupljenega kostanja (lahko iz konzerve, je dovolj okusen)
  • Glavico česna
  • Sol, poper, rožmarin, majaron, česen v prahu, šilce konjaka ali vinjaka

Meso solimo, popramo in začinimo z drobljenim sušenim rožmarinom in majaronom ter česnom v prahu (grobo mlet česen je manj primeren, saj se zrnca med peko zažgejo in zato grenijo). V ponvi z debelejšim dnom na razgretem belem olju meso najprej popečemo na obeh straneh (približno 5 minut, da malo dobi barvo), nato zalijemo z malo vode, pokrijemo in dušimo na srednjem ognju (skupno kakšno uro) ter vmes malo dolivamo vodo, kolikor je to potrebno, da se ne prijemlje. Približno 20 minut pred koncem dodamo še slive, kostanj in cele olupljene stroke česna, tik pred koncem pa prilijemo še konjak in ugasnemo.
Postrežemo z mlinci (mlince pustimo dobrih 5 minut v vreli vodi, a jih ne kuhamo!), ki jih odcejene lahko na hitro popražimo še v isti ponvi, kjer smo pekli meso, ter jih tako zabelimo na najboljši možni način.
Za popolno Martinovo pojedino je potreben še pražen krompir in dušeno rdeče zelje. Receptov za pražen krompir je vsaj toliko, kolikor je gospodinj, ki ga pripravljajo. Ker je današnja jed že sama zase polna okusov, odsvetujem razne dodatke krompirju: kuhan in olupljen krompir (80 dag) narežemo (še toplega) na tanke kolobarje (pol cm ali manj) in ohladimo.
Dve srednje veliki čebuli narežemo na kocke in počasi pražimo na belem olju. Posolimo že takoj na začetku, da se čebula dobro zmehča. Ko rjavkasto postekleni, dodamo krompir in počasi pražimo dalje, vsaj četrt ure (običajno zmanjka časa za daljšo pripravo).
Vmes lahko zalijemo z malo juhe (čisto nič ni narobe, če jo 1 dcl pripravimo iz instant kocke; dobro se obnese piščančja, goveja ima preveč značilen okus) in tako pazimo, da se ne izsuši. Zalivamo po malem, da se ne kuha, ampak praži. Skrivnost dobrega praženega krompirja je v tem, da je dovolj slan, ima dovolj maščobe, ni izsušen in je postrežen takoj, ko ga umaknemo z ognja. Mnogi so zmotno prepričani, da lahko stoji, a temu ni tako.

Dušeno rdeče zelje (po receptu moje mame)

  • Srednje velika glava zelja (rdečega, jasno)
  • Dve srednje veliki jabolki, ki morata biti sočni in imeti dovolj kisline (npr. elstar)
  • Dve čebuli
  • 1,5 dcl rdečega vina (ki naj ne bo trpko; najbolje se obnese navaden cabernet sauvignon)
  • Sol, mleta kumina, žlička sladkorja

Zelje zelo drobno narežemo (pred tem odstranimo trde dele), na drobno nasekljamo čebulo in naribamo jabolka (na ribežnu za kašo). Na olju popražimo čebulo, da postekleni, vmes dodamo sladkor, nato dodamo še zelje, malo podušimo in dodamo jabolka, sol in kumino ter počasi dušimo dalje. Med dušenjem postopno prilivamo vino. Vodo dodamo samo po žlicah, če se preveč suši. Kako dolgo dušimo, je odvisno od zelja, vendar naj bo pripravljeno zelje še čvrsto in razmeroma suho, saj je tako bolj polnega okusa. Če preveč zalivamo ali predolgo dušimo, se preveč zmehča in postane pacasto, s tem pa izgubi svoj zelo poseben okus.

Pri Martinovi pojedini je namig o vinu večini verjetno odveč. Da dobro prija kozarec sladkega mošta, je seveda samoumevno.

Dober tek.