Februar 2010, 3.2.2010
Zdravo in dobro:
Piščančja simfonija z žafraniko in beluši
Zdravniki kuhajo
Avtor: asist. Rok Lokar, dr. med., spec. družinske medicine
Pretežno večino okusov dobi hrana z začimbami in zelišči ter soljo in maščobo. Zadnje predvsem zato, ker se večina »okusa« skriva v aromatičnih estrih, ti pa so topni v maščobah, in ne v vodi.

Zaradi razmeroma skromne rabe začimb in zelišč v tradicionalni slovenski hrani je v številnih jedeh zato preveč soli in maščob, kar pogosto ni niti pretirano okusno, predvsem pa ni zdravo.

MALO EKSOTIKE

S PRIMERNO RABO ZAČIMB IN PREDVSEM MEDITERANSKIH ZELIŠČ (TIMIJAN, ŠETRAJ, BAZILIKA, ORIGANO, MAJARON IN PEHTRAN) LAHKO JEDEM ZELO POPESTRIMO OKUS TER POMEMBNO ZMANJŠAMO PORABO MAŠČOB IN SOLI.

Tokrat se bomo posvetili pri nas manj znani, a zelo posebni začimbi: žafranu.
Žafran (lat. Crocus sativus) že od nekdaj velja za najdražjo začimbo po teži. Razlog za to je predvsem v tem, da se kot začimba uporablja le zgornji del pestiča (ženski spolni del cveta). Začimba ima nekoliko trpek, pikanten okus in je v kulinariki zelo razširjena ter cenjena predvsem v arabskih državah.
Uporabljana je tudi v različne tradicionalne medicinske namene, zaradi antioksidativnih lastnosti pa žafranu pripisujejo tudi antikancerogeno učinkovanje.
Primeren je za pripravo mesnih jedi, zelo okusen je tudi na primer kot samostojna začimba za dušeni riž. Jedem zaradi vsebnosti karotenov doda značilno rumenkasto-oranžno barvo.
Pri nas kot nadomestek uporabljamo žafraniko, ki ima sicer precej manj izrazit okus, je pa neprimerno cenejša in zato za večino vsakdanjih jedi primernejša.

Piščančja simfonija z žafraniko in beluši

(za 4 osebe)
Sestavine:
  • 60 dag piščančjih prsi
  • 30 dag belih belušev (vloženih)
  • žafranika, grobo mlet sušen česen, ingver, sol, šetraj, paprika Cayenne
  • 0,5 dl belega vina
  • 1 dl juhe (piščančje ali goveje, jušna kocka je popolnoma ustrezna)
  • 1 dl sladke smetane

Priprava
Na kocke (1 cm) narezanega piščanca, žafraniko (2 žlički, nasekljano), mlet česen, ingver, sol, papriko Cayenne, šetraj (vsakega po ščepec), belo vino, zmešamo in mariniramo dve uri v hladilniku. Odcejene in narezane beluše na hitro (nekaj minut) popražimo na belem olju. V drugi posodi na močnem ognju na hitro (da ne spusti vode) popečemo marinirano meso, ga zalijemo z juho in dodamo sladko smetano. Zgostimo z žličko moke (vmešane s hladno vodo) po želji (bolj ali manj tekoča omaka). Dodamo beluše in kuhamo še nekaj minut.

Za prilogo svetujem dušeni riž in zeleno solato. Zaradi nežnih in značilnih okusov ob tej jedi odsvetujem kakršno koli vino, saj bo spremenilo okus jedi.