Februar 2011, 2.2.2011
Zdravo in dobro:
Začimbe in zelišča
Zdravniki kuhajo
Avtor: asist. Rok Lokar, dr. med., spec. družinske medicine
Najpomembnejši in za marsikoga nepogrešljiv dodatek večini jedi, ki ga žal mnogi ne cenijo dovolj, nekateri pa so – iz različnih razlogov, a povsem zmotno – celo prepričani, da je nepotreben in celo škodljiv


Zgodovina
Arheološke najdbe nakazujejo, da je človek začimbe v različne namene uporabljal že pred več kot 50.000 leti. Kitajska, Indija in Koreja so že pred več kot 3.000 leti imele razvito medicino, temelječo na zeliščih. V prvi knjigi Stare zaveze, Stvarjenje (Geneza), so polbratje Jožefa izdali in prodali trgovski karavani, ki je v Egipt tovorila začimbe in parfume (oboje so Egipčani uporabljali predvsem za balzamiranje, o njihovi kulinariki pa ni znano prav veliko).
Predvsem začimbe (in manj zelišča) so bile skozi celotno zgodovino pomemben predmet trgovanja predvsem zato, ker so vedno spadale med najdražje trgovsko blago (upoštevaje razmerje med težo in ceno). Zaradi začimb so se bile vojne; Beneška republika je imela med 8. in 15. stoletjem monopol nad trgovino z začimbami s Srednjim vzhodom, kar je bilo glavni vir njihovega izjemnega bogastva. V srednjem veku so bile zaradi cene še vedno privilegij bogatejših; najbolj so se uporabljali črni poper, cimet, kumina, muškatni orešček, ingver in nageljnove žbice (klinčki).
Tudi danes ni bistveno drugače, saj so mnoge začimbe še vedno nesramno drage. Na srečo se je življenjski standard večine ljudi od srednjega veka do danes dovolj popravil, da niso več rezervirane samo za premožneže in plemstvo.

Razlika med začimbami in zelišči
Kadar govorimo o začimbah, imamo v mislih pogosto tudi zelišča. In vendar je razlika precejšnja; zelišča so, kot to pove že ime, zeleni deli rastlin, ki jih zaradi podaljšanja roka uporabnosti največkrat posušimo. Danes je najboljši način priprave sušenje z zmrzovanjem (iz angl. freeze-drying), ki s pomočjo tekočega dušika iz rastline odstrani odvečno vlago, ne da bi pri tem pretirano vplival na njeno sestavo ali okus. Postopek je drag in zato večine zelišč v taki obliki pri nas ne moremo kupiti (sta pa v taki obliki na voljo vsaj origano in bazilika). Pri nas so znana predvsem mediteranska zelišča, poleg obeh omenjenih še majaron, rožmarin, timijan, drobnjak, peteršilj, šetraj (ali šatraj, oboje je pravilna raba imena), lovor, žajbelj, pehtran in poprova meta. Pri nas manj znan je cilantro (list rastline koriandra), sicer v svetu precej cenjena močno aromatična zel.
Začimbe so drugi deli rastlin, večinoma (a ne nujno) njihovi plodovi, ki so nato obdelani na različne načine (najpogosteje posušeni in zdrobljeni). Praviloma so mnogo intenzivnejših okusov od zelišč, zato se jih tudi porabi precej manj. Cena začimb je posledica predvsem majhnega pridelka (uporabljeni deli rastlin so večinoma zelo majhni) in mukotrpnega nabiranja, ki še vedno poteka ročno.
Med pomembnejšimi začimbami – poleg naštetih v zgodovinskem delu – omenimo še papriko (sladko, pekočo in vse vmes), kurkumo, žafraniko in žafran (o razliki sem že pisal), koriander, kardamom in sezam.
Mnogi med začimbe štejejo tudi sol, kar pa glede na njen izvor ni umestno, saj so vse ostale naštete začimbe rastlinskega izvora.


Aditivi v hrani
V javnosti je pogosto precej polemike o aditivih v hrani (zloglasnih »E-jih«). Glede na to, da so količine zaužite industrijsko pripravljene hrane in s tem dodatkov velike, je konstruktivne polemike verjetno še celo premalo. Natančne informacije o tem, kaj kakšen E v resnici je, so zlahka dostopne na Internetu. Iskalni niz »seznam aditivov« je najboljši začetek razširjanja obzorja v tej smeri. Poseben problem so t. i. ojačevalci okusa (tisti, ki imajo številke E6xx). Najpogosteje uporabljan je mononatrijev glutaminat (E621), za katerega so škodljivosti že precej zanesljivo dokazane in so zelo večplastne.
Pomembno je povedati, da niso vsi E-ji škodljivi. Med barvili je kar nekaj povsem neškodljivih, prav tako med konzervansi, antioksidanti in emulgatorji. Med sredstvi proti zgoščevanju, ojačevalci okusov in sladili pa ni dodatkov, za katere bi lahko trdili, da so neškodljivi. Naj velja: koristno je vedeti. Načeloma se seveda aditivom izogibajmo, a to je – žal – le redko v celoti mogoče, je pa z nekaj truda možno omejiti njihovo porabo. Doma pripravljena hrana iz svežih sestavin ne vsebuje aditivov. Obrok a la carte v restavraciji je lahko odličen, ni pa nobenega načina, da bi preverili, kaj vse ste pojedli (poleg tistega, kar je videti).

Uporaba začimb in zelišč
Nobenega resnega dvoma ni, da imajo mnoga zelišča določene zdravilne lastnosti. O tem je bilo napisanega že nič koliko strokovnih in poljudnih besedil. Za namen kulinarike naj zadostuje: zelišča so dobrodošla popestritev in jih brez strahu in škode lahko uporabljamo tudi v večjih količinah, začimbe pa je resnično potrebno odmerjati po malem (ščepec ali dva), da se izognemo morebitnim nevšečnostim (recimo razdraženemu želodcu). Kot zdravnik zelo spodbujam uporabo zelišč v prehrani, saj na ta način lahko zmanjšamo količino uporabljene soli, ki z zdravstvenega vidika ni posebno dobrodošel dodatek jedem.
O tem, katera zel in katera začimba sodi v kakšno hrano, pa pravzaprav nima smisla izgubljati besed, saj je splošnih navodil toliko, kot je različnih okusov, in zategadelj bo tokratni prispevek ostal brez recepta.
Bodimo odprte glave, poskusimo kaj novega, ne bojmo se prekršiti kakšnega starega (pisanega ali nepisanega) pravila. Noben okus ni napačen, vsi so pravi, če nam ustrezajo. Res pa je, da je okus mnogih zelišč in predvsem začimb močan in se ga je treba malo navaditi, kar zahteva svoj čas.